La cuisine de reference - download pdf or read online

By Michel Maincent-Morel

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Les émincer finement en petits bâtonnets d’1 mm à 1,5 mm de section. • Les citronner ou les assaisonner immédiatement. • Tailler les tranches en bâtonnets réguliers de 5 mm à 1,5 cm de largeur (suivant l’épaisseur des tranches). • Superposer ou assembler les bâtonnets, puis les détailler en cubes très réguliers (s’ils ne sont pas marqués immédiatement en cuisson, les réserver dans de l’eau citronnée). UTILISATIONS • Crudités, céleri remoulade, à la crème, vinaigrette, au citron… • Salades composées (Lorette, Beaucaire, Cendrillon).

Le cœur doit être peu développé, tendre, uniformément coloré. La coupe du collet doit être récente, sans traces noirâtres, ni liquéfaction. Refuser impérativement les carottes flétries, molles, décolorées, présentant un cœur dur, blanchâtre et épineux, un collet verdâtre prononcé, des crevasses, des meurtrissures ou des traces de pourriture. Refuser également les carottes réfrigérées à une température trop basse (moins de + 6 °C), elles pourrissent très rapidement. Les stocker en enceinte réfrigérée, à l’abri de la lumière, de + 10 °C à + 12 °C.

33 SUITE Le matériel électromécanique (suite) LE CUTTER OU MIXEUR À CUVE FIXE Document Hobart Document Dito-Sama et Robot coupe LE CUTTER OU MIXEUR À CUVE TOURNANTE Grâce à la grande vitesse de rotation du couteau (1 500 à 3 000 tours/minute), cet appareil permet d’obtenir en quelques secondes du persil ou des oignons finement hachés, de confectionner des farces diverses (quenelles, terrines, chair à saucisse, viande hachée), des beurres composés, la sauce mayonnaise et ses dérivés, de pétrir diverses pâtes (brisée, sablée, détrempe de feuilletage).

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La cuisine de reference by Michel Maincent-Morel


by William
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